Спецкор "МК" узнал, как сделать у себя дома кремлевский новогодний банкет

Новогодние приемы в Кремле всегда будоражили фантазию. На них мечтала попасть элита, к ним готовились чуть ли не с лета, и каждый раз за закрытыми дверями происходило что-то особенное. Ну или по крайней мере всем именно так казалось. О том, как развлекали гостей в новогодние праздники в сердце Белокаменной, какие подарки им дарили и чем потчевали, "МК" рассказал человек, который подготовил десятки таких торжеств - сначала в качестве повара спецкухни Кремля, а затем (вплоть до 2008 года) как директор комбината питания "Кремлевский" Виктор Беляев.

Самые богатые и яркие новогодние банкеты были, безусловно, при Хрущеве, - начинает свой рассказ Виктор Борисович. - Они всегда проходили в Георгиевском зале - одном из красивейших залов Кремля. И только при Хрущеве банкеты устраивали не заранее, а день в день. За большущим столом длиной 6 метров в 10 вечера 31 декабря собирались порядка 600 гостей. Сам Хрущев появлялся незадолго до боя курантов - без пятнадцати двенадцать.

Обычно Никита Сергеевич внимательно осматривал стол и неизменно оставался им доволен. Еще бы! На белоснежной скатерти стояли рубинового стекла (под цвет кремлевских звезд) фруктовые вазы трех видов - высокие, широкие и маленькие. Перед каждым гостем были удивительной красоты тарелки с позолотой и разноцветными гербами, нарисованными, между прочим, вручную. А восхитительнее всего смотрелись огромные мельхиоровые тарелки. Кстати, они были военным трофеем, взятым с дач Геббельса. Специально от одного конца стола до другого официанты натягивали нитку и по ней под определенным углом выставляли блюда. И как раз на мельхиоровые тарелки клали запеченных целиком молочных поросят, фаршированных судаков и глухарей.

ЗАКУСКА ТЕПЛАЯ "ПРАЗДНИЧНАЯ" (4-6 ПОРЦИЙ)

Картофель 800 гр., Лук репчатый 1шт., Мука 3 ст. л.,Молоко 0,5 стакана, Яйца 2 шт., Растительное масло, соль по вкусу, Лук зеленый (резанец) 100 гр., Яйца (желток) 4-6 шт., Сметана 30% 200 гр., Икра красная 100 гр., Зелень (укроп) 10 гр.

Картофель очистить, промыть и натереть на крупной терке. Переложить в глубокую миску. Чтобы картофель не потемнел, его следует полностью залить молоком. Лук почистить, нарезать полукольцами и обжарить в заранее разогретом масле до прозрачности (по желанию лук можно исключить). Слить молоко из миски, картофель как следует отжать. Добавить обжаренный лук, муку, яйцо и соль. Все хорошо перемешать. Разогреть в сковороде растительное масло. Ложкой выложить на сковороду картофельную массу, выемкой или вилочкой сделать в середине отверстие. Обжарить с одной стороны до появления золотистой корочки, перевернуть и в полученное отверстие влить желток, предварительно подготовленный. Обжаривать до готовности, при необходимости довести в жарочном шкафу. По желанию картофельную основу можно заменить на хлеб для сандвичей. Нарезать хлеб ромбом или квадратом, сделать выемкой отверстие для желтка. Перед подачей на стол теплую закуску выкладывают в центре блюда, с одной стороны выкладывают сметану, посыпав мелко нарезанным зеленым луком, с другой - красную икру, оформить зеленью.

Глухари были прямо в перьях, - говорит Беляев. - Приготовить такое блюдо было неимоверно сложно. Для этого перья двое суток вымачивали в уксусной эссенции, затем подкрашивали их пищевой краской, приглаживали и прилаживали к уже готовой дичи. Вокруг выставляли хрустальные чаши с клюквенным соком и бокалы необыкновенной красоты. Когда в Георгиевском зале включали освещение (а оно там двух цветов - белого и золотого), весь хрусталь и вся посуда на столе играли разноцветными красками. Зрелище было просто ошеломительное!

А наслаждались им помимо членов политбюро министры, видные деятели культуры и спорта, которых также приглашали на новогодний банкет. К их приходу уже были готовы новогодние подарки, которые ставили прямо каждому на... сиденье. В основном это были памятные медальки с надписью "Кремль, новый, 19... год", маленькие подсвечники, фарфоровые статуэтки или изделия из хрусталя и мельхиора. Гости радовались им как дети. Ну а потом, как полагается, в зал входил Дед Мороз... Сам Хрущев никогда не переодевался главным новогодним персонажем - эту роль доверяли ведущим актерам театров. После поздравительных речей звучала музыка, и все начинали танцевать вальс и фокстрот...

"При Брежневе мы подменяли коньяк на отвар шиповника"

При Брежневе новогодние банкеты устраивали уже в Кремлевском дворце съездов (нынешний ГКД). На шестом этаже была большая сцена, а сам зал был как бы разделен на три яруса. На возвышении стоял стол для членов политбюро. Средняя антресоль предназначалась для чиновников рангом поменьше, а нижняя - для всех остальных. Посуда и блюда были фактически те же, что при Хрущеве.

Но я помню удивительную подставку в форме взлетающей вверх ракеты, на которую клали судака, - говорит Беляев. - Внизу она крепилась на самый настоящий аквариум, где плавали живые красные рыбки.

Члены политбюро в конце 70-х годов были уже в возрасте и находились под постоянным наблюдением врачей. Пить им было категорически запрещено. Поэтому нам приходилось выступать в роли фокусников. На столе стояли графины с коньяком, но мы их подменяли на точно такие же с отваром шиповника. Его готовили заранее и добивались оттенка, как у коньяка, чтобы никто не мог ничего заподозрить. Брежнев, Громыко, Косыгин, Подгорный и другие выпивали рюмочку настойки шиповника, "крякали", будто это коньячок.

По словам Беляева, на банкете дежурили доктора. У спецподъезда стояли 3-4 машины "скорой", на тот случай, если кому-то вдруг станет плохо. А личные врачи членов политбюро и вовсе были в комнате за стенкой. Однако обычно они просиживали без дела: государевы мужи послушно следовали указаниям медиков и не позволяли себе лишнего. Хотя еще в начале 70-х тот же Брежнев славился тем, что любил и рюмочку водочки пропустить, и съесть чего-то жирненького, и покурить, а потом он от этого отказался.

Скажите по секрету, хоть раз драка была на новогоднем приеме? - спрашиваю Беляева. - Это ведь почти что русский обычай...

Нет, что вы. Все было чинно-благородно. Никаких скандалов, никаких эксцессов. Элита в те времена была очень воспитанная. Но при этом вполне доступная. Помню, гости могли в разгар банкета пойти к столику членов политбюро, рассказать анекдот, спеть или прочитать какие-то стихи. Никто их не останавливал.

ПИРОГ С СЕМГОЙ, ШПИНАТОМ И БАЗИЛИКОМ

Ингредиенты: тесто дрожжевое 470 гр., Семга с/м потрош. с/г 550 гр., Лук репчатый очищ. 60 гр., Шпинат с/м 130 гр., Яйцо 0,5 шт., Сыр 132 гр., Зелень (базилик красн.) 27 гр., Масло растительное 15 гр., Соль, перец черный молотый пор вкусу.

Подготовленное филе семги нарезают брусочком, лук репчатый нарезают мелкими кубиками. Семгу соединяют с луком, солят, перчат. Шпинат размораживают, отцеживают жидкость, соединяют с яйцом. Сыр натирают на терке. Тесто делят на две части и раскатывают их на пласты толщиной 1-1,5 см. На один пласт кладут равномерно по всей поверхности семгу с луком, сверху выкладывают шпинат с яйцом, посыпают сыром и измельченным базиликом, накрывают вторым пластом теста и защипывают.

Пирог выкладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный маслом растительным, для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой пирог смазывают яйцом, делают несколько проколов и выпекают при температуре 180-190°С в течение 40 мин.

Беляев в ту пору был простым поваром, и на один из новогодних банкетов ему пришлось готовить расстегаи. Оказалось, сделать их не так просто - нужно было даже плести специальную веревочку, которая накладывалась сверху и создавала узор. В готовых расстегаях проделывали отверстия и засовывали туда розовые кусочки лососины. Но еще сложнее было с икрой. Икорницы делали из... льда.

Вы не представляете, какой это был труд! - восклицает Виктор Борисович. - Мы вырезали их паяльниками. Делали букву М (символизирующую кремлевскую стену), затем опускали в отвар свеклы, чтобы получился красный цвет. Лед тает, руки мерзнут... А таких икорниц ведь надо было изготовить штук 500!

При Ельцине коньяк пили от души

Новогодние "вечеринки" при Горбачеве были уже совсем не того размаха, - вздыхает Беляев. - Кухня оскудела. Если раньше братские республики обязательно поставляли к кремлевскому новогоднему столу свои яства, то теперь о этом пришлось забыть. А ведь как было: миноги нам привозили из Прибалтики, коньяк - из Армении, колбасы - с Украины, сыры - из Белоруссии... А тут мы в одночасье всего лишились из-за того, что связи с республиками были разрушены.

Сам Горбачев на приеме присутствовал крайне мало - минут 30-40. А потом уходил вместе с супругой. Держался он скромно, ел мало, пил еще меньше. Обычно предпочитал бокал красного вина. Все присутствующие на банкете вели себя тоже более чем скромно. Обычно смотрели концерт и расходились по домам. Совсем другое дело при Ельцине...

При нем пили, что называется, от души, - говорит Беляев. - Это пошло от него, он ведь сам был заводной. Но сильного буйства, уверяю вас, не было. Это где-то в поездках он мог себе и лишнего позволить, а на новогодних официальных приемах держался в рамках протокола. Я вообще всегда удивлялся тому, что Борис Николаевич может при необходимости собраться, организоваться. После застолья обычно Ельцин приглашал женщин танцевать медленный танец. Хотя танцевал он неважно...

Столы во времена ЕБН были такими же скудными, как при Горбачеве. Как выглядит стерлядь и осетр, кремлевские повара стали забывать... Великолепная посуда с гербами исчезла, ее заменили некрасивые серые тарелки. Закупить новую посуду не давали - бюджет сокращали.

Помню, как-то на встрече Ельцина с Лукашенко мы еле-еле раздобыли два дорогущих хрустальных бокала, - рассказывает Виктор Борисович. - Им налили туда водки. Так вот они выпили - и оба как шарахнут бокалы об пол. У меня чуть разрыв сердца не случился. Если б я знал, чем кончится, я бы бокалы им дал попроще.

ДЕСЕРТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Черная смородина 740 гр., Сахар 150 гр., Сливки "Валио" 38% 450 гр., Желатин 40 гр.

Пюре из черной смородины, сахарный песок и сливки нагревают, добавляют желатин (предварительно замоченный), нагревают массу до полного растворения желатина, остужают. Полученную смесь соединяют со взбитыми сливками.

Новогодние ландыши от Путина

Величие и красота новогодних приемов возродились только, когда президентом стал Путин. Появился новый протокол. На первый новогодний прием времен ВВП поставили круглые столы (до этого были только прямоугольные), которые смотрелись очень выигрышно. Банкеты проходили снова в Георгиевском зале, а иногда одновременно в Александровском и Андреевском. На стульях появились красивые чехлы, посуда стала изысканной. Везде стояли небольшие блюда, на которых лежали ягоды - малина, ежевика... Кухня была уже европеизирована. Был изменен сам стиль кремлевских приемов. Все залы изящно украшались, кругом были композиции из живых цветов... Этот стиль сохранился поныне.

Мы стали задолго до Нового года репетировать приемы, - говорит Беляев. - Приглашали известных сомелье, которые помогали подбирать к каждому блюду вина. Кстати, и ВВП, и ДАМ на новогодних банкетах пьют исключительно вино. Красное или белое - зависит от блюд, которые они едят. Если при Ельцине соотношение крепких напитков (водки, коньяка) на новогоднем столе было 3 к 1, то при них оно стало с точностью до наоборот - 1 к 3. И все чиновники теперь стараются следовать их примеру. А еще они следят за пристрастиями Путина и Медведева. Но оба относятся к еде спокойно. Путин любит расстегаи, супы, салатики. Медведев предпочитает еще и рыбу, и морепродукты. И ВВП, и ДАМ всегда пробуют сладкое, потому предусмотрен десерт.

По словам Беляева, новогодние концерты сразу после прихода Путина стали больше похожи на шоу. И каждый раз на приеме бывает что-то романтическое. К примеру, однажды выпустили в зале живых... бабочек. Они долго-долго порхали, и это было незабываемое зрелище. Памятные медальки остались, но гостей ждали сюрпризы.

Помню, как на новогоднем приеме все женщины получили по букетику ландышей, - говорит Виктор Борисович. - Их привезли из Голландии. Дамы были в восторге. Вообще романтики прибавилось. Но время проведения таких приемов стало более ограниченным. Сейчас обычно начинаются они в 7 часов вечера и завершаются уже к 10. А венцом их становится праздничный салют.

Сейчас кремлевские повара и официанты вовсю готовятся к новогоднему приему 2011 г. Он состоится в Кремле уже 30 декабря. Специалисты несколько раз полностью воспроизвели атмосферу приема. Точное меню кулинары держат в тайне, говорят только, что на новогоднем приеме будет традиционная европейская подача - блюда порционно раскладывают по тарелкам еще на кухне. При этом каждая красиво оформляется. Гостям предложат комплимент, салат, горячее и десерт. Поскольку президент любит ягоды, они обязательно будут на столе в разных видах. И много-много морепродуктов. Приятная предпраздничная суматоха и в Белом доме. Здесь помимо прочего принимают заказы на изысканные блюда у членов правительства, так сказать, "на вынос".

А специально для "МК" шеф-повар Белого дома Ольга Назимова рассказала рецепты таких блюд. Если вы украсите ими новогодний стол, он у вас не хуже, чем у Путина.

Как вы решили стать поваром?

Мне иногда говорят: вы, наверно, с детства любили готовить. Ничего подобного. Когда я заканчивал 8-летку, все хотели быть космонавтами. Я родился в рабочем поселке Москвы Измайлово, у нас в семье было трое детей и мама воспитывала нас одна. Дед-фронтовик, дошел до Берлина, потерял ногу, был мне вместо отца. Я любил историю, и до сих пор ей увлекаюсь, и подал документы в историко-архивный техникум. Но тогда дед мне сказал: ты будешь сидеть в темной комнате, весь в чернилах и нарукавниках, получать 50 рублей, а как собираешься кормить семью?

Именно он увидел объявление на дверях кулинарного училища, пошел на День открытых дверей, познакомился с моим будущим мастером производственного обучения. И затем на семейном совете сказал: сейчас неплохая стипендия (сначала 26 рублей, а потом 32, а это тогда были деньги) и профессию получишь.

Где начали работу?

Я очень хорошо учился и одним из двух студентов на курсе получил пятый разряд, поэтому меня распределили в ресторан «Прага». Там я сначала две недели чистил яйца. Конечно, это было очень скучно, но зато теперь я могу их чистить одной рукой, одним движением. Потом перевели в мясной и рыбный цеха, разделывал заготовки, прошел все ступени в работе, начиная с самой нижней. Я застал старых мастеров. Они научили меня лепить расстегаи, двумя ножами зелень резать, селедку чистить одним махом, руками без ножа.

Однажды нас отправили обслуживать банкет в Кремле, и там меня заметил шеф. Затем я ушел в армию, потом снова вернулся в «Прагу». Мы выезжали на банкеты в посольства. И когда снова попал на обслуживание в Кремль, шеф позвонил мне и предложил работу. Прошел проверку 9-го отдела КГБ и приступил в 1977 году.

Иногда нас посылали на особняки на Воробьевы горы. Это резиденции лидеров иностранных государств, когда они приезжают к нам с официальными визитами. Первым, для кого я там готовил, стал генеральный секретарь коммунистической партии Лаоса. А наставником у меня был личный повар Сталина, тогда ему уже было 79 лет. Потом были многие руководители государств. Я обслуживал экс-президента Америки Ричарда Никсона , Маргарет Тэтчер , Индиру Ганди , Фиделя Кастро , Гельмут Коля, французского президента Жискар ДʼЭстена, представителей дружественных нам социалистических стран, деятелей науки, искусства.

Кто-то из них запомнился особыми предпочтениями?

Да, например Ричард Никсон очень любил рыбу, так как был заядлым рыбаком. А однажды мне даже довелось учить готовить Индиру Ганди. Дело в том, что их делегация жила две недели и блюда не должны были повторяться. А я уже приготовил все что только можно и вспомнил деревенский рецепт: лапша на гусиных желтках. Когда она ее поела, то пришла ко мне на кухню, чтобы лично поблагодарить и попросила научить готовить это блюдо. Потом, через несколько месяцев, когда она снова была в Москве, то специально пришла ко мне и рассказала, что ее семье очень понравилось, как она сама приготовила эту лапшу и подарила мне в знак благодарности фигурку буддийского божества. Я до сих пор ее храню.

А из российских лидеров кого кормили?

Всех, начиная от Брежнева и заканчивая Путиным.

У кого какое любимое блюдо? - Леонид Ильич предпочитал уху. А Владимир Владимирович любит мороженое. - А вы что любите готовить? - Люблю просто готовить, когда у меня плохое или хорошее настроение. Часто еду на рынок, покупаю продукты и кормлю свою семью. Лично я предпочитаю мороженое из бородинского хлеба. Это старинный русский рецепт. Несмотря на то, что это десерт, иногда оно идет добавкой к закускам или горячему. А из горячих блюд люблю классику: котлеты с макаронами. Я считаю, что мы должны возвращаться с нашей национальной русской кухне. - Кто, на ваш взгляд, лучший повар: мужчина или женщина? - Я считаю, что работа повара на кухне, где тяжелые кастрюли, постоянно жарко - это все-таки для мужчин. Но это не значит, что женщина не должна быть хозяйкой. У меня у самого жена тоже повар. Мы познакомились, когда работали в «Праге». Женщины очень хорошо делают кондитерку: красиво украшают торты, у них более тонкие вкусовые предпочтения. - Что нужно делать, чтобы подниматься по карьерной лестнице? - Все зависит от ваших желаний и возможностей. Кого-то вполне устраивает работать на одном месте много лет и в этом нет ничего плохого. Например, мой однокурсник 20 лет готовит супы в одном из московских ресторанов. И сколько я не предлагал устроить куда-то, он отвечал, что счастлив на своем месте. Я, наверно, отличаюсь лидерскими качествами, могу руководить людьми. 31 год отработал в Кремле от повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Постоянно учился в процессе работы. Сначала техникум общественного питания, потом окончил Плехановский институт. Когда стал директором, получил второе высшее образование - экономическое. Недавно закончил английскую школу менеджеров. Постоянно учусь и вам советую. - Как можно в регионах научиться современным тенденциям? - Я являюсь президентом национальной ассоциации кулинаров. С 1993 года мы постоянные члены WACS - Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров. Мы сейчас в Москве работаем над созданием национальной академии кулинаров. Она будет заниматься обучением студентов и повышением квалификации уже работающих поваров. В Самаре будет создан филиал национальной академии кулинаров.

Кушать подано!

Экс-повар Кремля Виктор БЕЛЯЕВ: «Повар Сталина научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами и разделывать селедку без ножа»

Президент Национальной ассоциации кулинаров России рассказал интернет-изданию «ГОРДОН», почему рабочий день кремлевского повара начинался в пять утра, как за время работы он умудрился получить три служебные квартиры, сколько людей готовят президенту и почему с приходом Путина в Кремле наложили табу на крепкие напитки

Виктор Беляев — один из самых известных кремлевских поваров. Более 30 лет этот человек го-товил для первых лиц государства. Фирменные блюда Беляева отведала вся советская эли-та — Леонид Брежнев, Владимир Щербицкий, а еще президенты Америки и Франции, премьер-министр Индии Индира Ганди, а Леонид Кучма сам пришел на кухню, чтобы пожать руку.

Родившийся в семье каменщика и фре-зеровщицы, он никогда не мечтал о большой карьере. После окончания кулинарного училища его распределили в лучший в Союзе московский ресторан «Прага», оттуда — на кремлевскую кухню, на которой он прошел путь от простого повара на побегушках до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Но в 2012 году в 55 лет из-за доносов и интриг ушел на пенсию по собственному желанию: коллеги довели до инфаркта и он не стал рисковать здоровьем.

«СЕГОДНЯ ДАЖЕ В КРЕМЛЕ СУЩЕСТВУЕТ ДЕФИЦИТ НАСТОЯЩИХ ПРОДУКТОВ»

— Виктор Борисович, вы проработали на правительственной кухне в Кремле более 30 лет. Во сколько начинался ваш рабочий день и когда заканчивался?

— Начинался в пять утра, а заканчивался в час ночи. Утром за мной приезжала машина и отвозила на работу. А сколько было отдельных вызовов — не сосчитать! Могли позвонить в любое время дня и ночи. Дисциплина серьезная: каждый день как по лезвию ножа... Ответственность большая, не дай Бог кто-то отравится!

Единственная льгота, которая была у повара, — мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки (сейчас таких нет) и закуривал. Кайфовал! В этом был определенный бонус, но тогда этого нельзя было рассказывать.

— А что, были такие случаи, когда кто-то из высших чиновников травился на кремлевской кухне?

— Слава Богу, нет, но для того чтобы их не было, все прекрасно понимали, как надо подбирать людей и строить систему руководства, чтобы была жесткая дисциплина и понимание того, где они работают. Это требовало большой отдачи.

— Все кремлевские повара и сейчас подписывают бумагу о неразглашении информации. Какие тайны подразумеваются под этим в документе?

— Это «секретка», она существует не только для поваров и не только в нашей стране — везде, где люди связаны с работой первых лиц. Это документ, в котором говорится, что вы обязуетесь не рассказывать, что и как происходит в этих подразделениях. Весь личный состав, который работал на охраняемое лицо, — повара, охрана — все люди военнообязанные, анкетированы, проверены. Сам я такой бумаги не подписывал. У меня как у руководителя комбината питания тоже существовала «секретка», но она была связана с другими статьями.

— За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В какую эпоху продукты были качественнее?

— Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. До санкций в России было большое количество иностранных сыров, рыбы, мясной гастрономии, а после санкций они исчезли. Наверное, это даже лучше, пусть наши производители начнут сами работать. Легче купить за рубежом и ничего не делать, но позорно, когда Россия покупает чеснок у Китая.

Раньше продукты на стол Кремля поставлялись из подсобных хозяйств в Подмосковье, там были фермы, где выращивали телят, было свое молоко, овощи, фрукты, ягоды — малина, смородина, крыжовник, мы всегда делали большие заготовки на зиму. А сегодня подсобных хозяйств почти нет, осталось несколько, но они работают на себя, продукции поставляют немного.

— Всегда думала, что такие люди едят если не пищу богов, то точно самое лучшее...

— Конечно, там есть специальная служба, которая проверяет качество приходящих на государственные приемы продуктов, она была, есть и будет. Берут анализы, проверяют на тяжелые металлы и другие вредные вещества. Если этот продукт не соответствует нормам, его убирают. Но даже если он проходит проверку, все равно нет того мяса, рыбы, молочных продуктов, которые были раньше.

— Отличаются ли современные политики от советских генсеков в гастрономических пристрастиях?

— Нашим старичкам, как мы их называли, в молодые годы ничего не досталось — сталинский режим, потом война... Естественно, за границей не поездишь: если выезжали куда-нибудь, то с официальными визитами. А новое поколение руководителей отличается от предыдущего тем, что они поездили по Европе, Азии, попробовали разную кухню: креветок, рукколу, фуа-гра... Но на моей памяти не случалось такого, чтобы на кремлевской кухне для них изобретали какие-то специальные рецепты.

— А чем кормят сейчас?

— Русская кухня присутствует всегда. Особенно когда приезжают зарубежные представители. Холодец, сельдь под шубой... Пиццу никогда не делали, а каре из барашка было. Блюда из рыбы: сейчас идет сибас, а мы использовали нашу осетрину.

Ушли в прошлое времена, когда целиком подавался язык врастяжку, поросенок, вазы с фруктами... Представьте: стоит большая ваза, а там — яблоки, груши, виноград, сливы, мандарины... Мандарин еще можно съесть, но как одолеть целое яблоко на приеме? Естественно, они не съедались, растаскивались по карманам. А теперь перешли на маленькие индивидуальные двухэтажные фруктовницы, куда кладут разные ягоды на шпажках. Стали все подавать индивидуально каждому гостю. Человек садится за стол, а у него в тарелке холодная закуска из рыбы, потом официант уносит и приносит блюда из мяса, после этого — горячее, десерт.

«Я ЗАБЕЖАЛ В БУФЕТ, СПРАШИВАЮ У ЗАВЕДУЮЩЕЙ: «КАК ДЕЛА?». ПУТИНА ДАЖЕ НЕ ВИДЕЛ, ВДРУГ ОН ОТВЕЧАЕТ: «ДА ВСЕ НОРМАЛЬНО»

— Что вы готовили нынешнему президенту РФ Путину? Ходят легенды, что он обожает какой-то ваш знаменитый красный суп...

— Да, ему понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После того как встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. Для нас это был праздник. Как правило, все поели, поговорили и пошли дальше работать, в этой суете благодарность поварам приходится слышать редко.

— А с Путиным больше не пересекались?

— Он неоднократно подходил на подобных мероприятиях и в других городах. Первое знакомство с Путиным было у меня спустя полгода после моей работы в Кремле. Он сидел в буфете пил кофе, а я забежал, спрашиваю у заведующей: «Как дела?». Путина даже не видел, вдруг он отвечает: «Да все нормально». Поворачиваюсь, а он кофе пьет. Про основных лиц, кто его обслуживает, он всегда все знал.

— Есть еще какие-то предпочтения в еде у нынешнего президента России?

— Он очень любит мороженое. Причем обычное: пломбир или фруктовое. Мы всегда старались, когда устраивались приемы, в любой десерт хоть шарик мороженого, но положить.

— Как-то вы признавались, что с приходом Путина в Кремле упал уровень алкоголя. Стали пить меньше? Или пьют, но уже другие напитки?

— Это возрастное! В советское время, кроме Алексея Косыгина (он был не только непьющим, но и некурящим), пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. Если бы Леониду Ильичу врачи после инсульта не запретили, может быть, он бы по чарочке и выпивал, а так воздерживался. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам.

С приходом в 2000 году Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60 процентов, а вина — 40 процентов, то с появлением Владимира Владимировича по-шли хорошие вина — французские, чилийские, испанские, южно-африканские. Из российских марок — «Абрау-Дюрсо». Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские. Хотя негоже России со своими площадями и возможностями это делать, у нас ведь были замечательные вина, которые завоевывали Гран-при на разных выставках.

— Интересно, сколько спиртного на человека разрешалось выпить на крупных кремлевских мероприятиях?

— На государственных приемах на человека приходилось 70 граммов водки, 50 граммов коньяка и по 150 граммов вина белого и красного. Все рассчитывалось, умножалось на количество гостей, но, конечно, брался и небольшой запас — на случай, если у кого-то напитки закончатся. На представительских приемах спиртное никогда не подается. Есть еще такая форма обслуживания — «бокал шампанского»: это когда первое лицо государства поздравляет и награждает уважаемых лиц, там подается бокал шампанского. Или подписание каких-то важных документов. Но это протокольный оборот. Что касается обедов и ужинов, то на них работают личные повара, там свои расчеты. Но, я думаю, и у них в запасе есть ящик хорошего вина — мало ли, гости приедут — обычное дело.

«У БРЕЖНЕВА РАБОТАЛО ЧЕТЫРЕ ЛИЧНЫХ ПОВАРА. ДУМАЮ, У ПУТИНА НЕ БОЛЬШЕ»

— А сколько поваров готовят Путину?

— Этого я не знаю. У Леонида Ильича было четыре человека. Думаю, у Путина тоже не больше. С так называемыми личниками никогда не работал. Мы их знали, общались. Но они были на подписке и старались лишний раз не светиться. Это было табу, мы проходили мимо таких людей, чтобы и самим не засветиться, и их не засветить. Из нынешних поваров, которые кормят первых лиц, я никого не знаю. А с брежневскими общался. Это были самые обычные люди из народа, случайно туда попавшие.

— Неужели за эти годы вас не пытались переманить в личные повара к кому-то из правителей?

— Меня звали сначала со спецкухни на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался — знал, какая это работа. Напряжения больше. У меня тогда уже двое детей было, и я не захотел, побоялся.

— Правда, что сейчас в Кремле поменялась не только мебель, но и посуда?

— Это случилось еще в 2000 годах, когда поменяли скатерти и столы, тогда же — стекло и фарфор. Раньше только на гербовой посуде СССР ели на приемах. При Ельцине сделали герб России, он был даже на стекле. Потом отошли от этого, стали применять его очень редко. С того времени остался хрусталь, мы выставляли его только под Новый год. Он намного красивее и богаче любого стекла выглядит.

— А был какой-то ежемесячный бюд-жет на кремлевской кухне, который мож-но было тратить в месяц?

— Я работал на спецкухне, которая обес-печивала питание Совета Министров СССР и всего аппарата министров, по той кухне на каждого заместителя председателя составлялась определенная смета на обед в день на представительские расходы, работали четко по этому расчету. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили. С этим было очень строго. Помню, как в конце месяца получилось, что кто-то недобрал сумму и она переходила на следующий месяц, а кто-то перебрал — может, покупал сигареты или бутылочку коньяка. Если, к примеру, у человека были деловые встречи, то даже на них было прописано, сколько стаканов чая с лимоном, сушками и бутербродами было потрачено. Этот указ 1967 года, кажется, действует и сейчас.

— Мне всегда было интересно, куда деваются излишки продуктов, которые остаются после званых приемов...

— Сегодня рассчитывают на каждого гостя, поэтому практически ничего не остается. В советское время оставалось много, и мы после окончания приемов аккуратненько снимали с тарелок все, что было не-тронуто, накрывали отдельный стол и кормили курсантов, солдат. Приемы ведь обслуживает много служб. Люди всегда были благодарны. Конечно, недобросовестные могли завернуть в карман, не без этого. Сейчас такое исключено.

«ЧАЕВЫХ ОФИЦИАНТАМ НЕ ДАВАЛИ, НО ДЕЛАЛИ ПОДАРКИ. ОТ ИНДИРЫ ГАНДИ ЖЕНЩИНАМ ДАВАЛИ ОТРЕЗЫ НА ПЛАТЬЯ, МУЖЧИНАМ — ЧАСЫ»

— Сами не ели с барского стола?

— Официантов и поваров кормили в рабочей столовой за час до начала приема. Кстати, все повара были прикреплены к отдельной поликлинике, раз в три месяца проходили медицинский осмотр. А перед началом правительственных приемов врачи заходили на кухню, осматривали ногти, пальцы всего персонала, чтобы не было гнойничковых заболеваний.

Официантов заставляли работать в перчатках. Во-первых, это красиво, во-вторых, девушки, понятно, с маникюром, а у ребят ногти могут быть разными, кто-то делает маникюр, кто-то — нет.

— А повара?

— Нарезку мне, например, в перчатках очень сложно было делать, рука потеет, нож соскальзывает, поэтому гастрономическую часть делали без перчаток, а все, что связано с сырьем, — в перчатках.

— Для каждого официанта, реже — повара чаевые — это хорошее подспорье. В Кремле существует такой способ вознаграждения сотрудников?

— Нет, денег никогда не давали. Единственное, что иностранные делегации, которые приезжали, дарили сувениры. Например, от Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам — часы. Другие передавали мужикам по бутылке виски, а женщинам — что-то по мелочам.

— Вы готовили для многих политиков. Кого вспоминаете с особым уважением?

— С Брежневым общался два раза. Один раз, когда была встреча с тогдашним президентом Франции Валери Жискаром д’Эстеном, я варил им уху на острове — в Подмосковье был свой отдельный остров, где ловили рыбу. После обеда Брежнев с Жискаром д’Эстеном пришли меня лично благодарить.

Вспоминается, как обслуживал экс-президента США Ричарда Никсона. Он приезжал в Москву на две недели, перед встречей Горбачева и Рейгана, это были серьезные переговоры о сокращении вооружения. Он был как посредник, жил в особняке на Ленинских Горках. Две недели я его кормил. Мы с ним много общались, в один из вечеров — почти целый час. Ему было все интересно: где я учился, кто родители, как жизнь. Он мне подарил фотографию себя в Белом доме, потом мы с ним сфотографировались на ступеньках особняка и он подписал фотографию: «От президента Никсона настоящему российскому шефу». Когда он уехал, у меня в голове что-то перевернулось: казалось, что мы что-то не так делаем, все-таки я был человеком советским, членом партии, воспитывался еще в то время...

— Кого-то из украинских правителей кормили в Кремле?

— Леонида Кучму хорошо запомнил по отдельным встречам в особняке и вечерним приемам. Мне очень понравилось, что он пришел на кухню и стал всех благодарить. Мог ведь сказать помощнику: «Сходи, передай от меня». Но нет, он пришел, сам пожал руку поварам, сестре-хозяйке. Первого секретаря ЦК Компартии Украины Владимира Щербицкого помню. Когда про-ходили совместные приемы, он частенько бывал в Москве, всегда доступный, без всяких показных поз. Так же, как и погибший первый секретарь ЦК КП Белоруссии Петр Машеров. Они были какими-то настоящими.

— Вы пришли на работу в Кремль еще совсем мальчишкой. Неужели без протекции? Вообще, без блата можно попасть на такое хлебное местечко?

— Я попал в Кремль в первый раз в 1975 году, на 30-летие Победы, меня послали от ресторана «Прага», где я тогда работал. Мне было 18 лет. Еще до армии. Шеф этого ресторана отправлял юных сотрудников туда на практику, считал: пусть молодые учатся. И я попал именно на спецкухню. Ко мне шеф пригляделся: «Не хочешь у нас поработать?». — «Я в армию ухожу», — говорю. «Ну, после армии придешь — увидимся». Когда вернулся, снова пошел в «Прагу», а меня опять отправили в Кремль, и шеф снова подошел с тем же предложением. «Хорошо, подумаю, позвоню». — «Чего звонить? Вот тебе телефон, поезжай в отдел кадров, переговори». Как раз в это время у нас проходила встреча с выпускниками кулинарного училища, была жива моя преподавательница по кулинарии Зинаида Васильевна. «Виктор, я слышала, ты женился? Может, тебе в Кремль на работу пойти? У меня дядя — директор группы питания Кремля».

Я пришел к Анатолию Кабанову, тогдашнему директору питания, там уже сидел шеф кремлевской кухни, он отдает мою анкету и говорит, что этот парень уже был в отделе кадров. А он: «У меня свой отдел кадров, мне племянница позвонила, она у него преподавала». Так я и попал, можно сказать, с двух сторон зашел (смеется) . А так... на заборе не пишут, что в Кремль требуются повара, — очередь выстроится. Естественно, по знакомству попадают, хотя периодически ездят по ресторанам, смотрят, отбирают, но это уже редкость. В основном люди переходят друг от друга.

«КТО СТОЯЛ НА ЦЫПЛЯТАХ, ЦЫПЛЕНКА НЕС ДОМОЙ, КТО НА МЯСЕ — КУСОК МЯСА»

— Вашим учителем был повар Сталина. Какие его уро-ки пригодились в жизни?

— Виталия Алексеевича я буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа.

— Такое возможно?

— Запросто! Сначала нужно снять с рыбины кожу, потом оторвать голову (он делал это так виртуозно, что вместе с ней уходили все внутренности), а потом одну филейку двумя пальцами поднимаешь к хвосту, косточки остаются прямо на хребте. И точно так же проделываешь со вторым филе. До сих пор умею это делать.

Я не любил возиться с тестом. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: «Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает». А он: «Песни любишь петь?». — «Конечно, люблю, у меня мать певунья». — «Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать». Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Вообще, любой продукт, если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь.

— Соблазна домой что-то принести с работы не было?

— Соблазн всегда есть... Хотя вот когда работали в правительственных особняках, нас никто особо не проверял, все были на глазах. Как правило, жили по 12 человек, если бы 120, там продуктов побольше, может, кто-то и соблазнился бы. А когда 12, что возьмешь? Кусочек съешь, не без этого...

Были люди, которые воровали, но я как-то стеснялся и боялся, стыдно было это делать. Когда я работал в ресторане «Прага», у меня был случай, когда шеф накидал мне в сумку вырезку, цыпленка, масло сливочное... Он поддатый был и говорит: «У тебя что, семьи нет?». Все время удивлялся, почему я не беру. Хотя там несли, иначе прожить невозможно было.

Кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе — кусок мяса. В 70-х, когда с этим продуктом было совсем плохо, в «Праге» работал по совместительству один товарищ... Он вы-носил мусор. Накидает в мусорный бак килограммов пять мяса, а сверху засыплет картофельной кожурой из овощного цеха и везет, а там уже другие люди забирали и шли торговать на Арбат, целая банда работала. Но этого человека быстро поймали, уволили, и он никуда не мог устроиться. Сейчас тоже воруют, но уже не мясо, а миллиарды. Тогдашним политикам даже в страшном сне не могло такое присниться.

— А сегодняшние повара кремлевские все молодые в основном?

— Да. Старший состав весь ушел, осталась одна молодежь. Был французский повар, но он уже ушел, работал по обмену опытом.

«ЗА ВРЕМЯ РАБОТЫ В СОВЕТЕ МИНИСТРОВ ОТ ПОВАРА ДО ШЕФА Я ПОЛУЧИЛ ТРИ КВАРТИРЫ»

— Вы рассказывали, что в советские времена получали на кремлевской кух-не оклад 130 руб. А как оплачивали ваш труд в наше время?

— У меня как у директора комбината питания зарплата была 60 тыс. руб. (по курсу до санкций — около двух тысяч долларов. — «ГОРДОН» ). Но были еще и премиальные за хорошую работу. Например, удачно провели саммит — президент поблагодарил, грамоту вручили, а к ней еще и денежную премию — 15-20 тыс. руб.

Хватало или нет? Вопрос риторический. Но была возможность получить квартиру. За время работы в Совете Министров от повара до шефа я получил три квартиры. Система была такая: после отработки трех лет можно было написать заявление. Если у вас были плохие жилищные условия или рождались дети, вы могли получить другую квартиру. Кто поумнее был, шел на хитрость: прописывал в свою квартиру маму, тетю...

У меня получилось так, что мы жили у мамы, а потом родился сын, площади не хватало, и мне в течение двух лет выделили квартиру сначала на Ленинском проспекте. Через некоторое время родилась дочь — дали другую. А потом, к 50-летию, уже в наше время, дали квартиру на проспекте Мира. К тому же льготы были хорошие. Сейчас этого нет, а тогда были свои ателье, где мы могли недорого пошить зимние ботинки или ондатровую шапку, это был большой дефицит. Кто побогаче, вставал в очередь, чтобы купить отечественный автомобиль. А еще были подведомственные детские сады, куда можно было без очередей записаться. В то время было около 40 домов отдыха и санаторий, нам давали двухдневные путевки. Вечером в пятницу брали детей, садились на автобус, в субботу приезжали, отдыхали до воскресенья. Там было полное трехразовое питание, и все на троих обходилось в шесть-восемь рублей.

— С таких мест сами не уходят. Вы говорили, что решились на этот шаг, по-тому что коллеги плели интриги и довели вас до инфаркта. В этих кругах такое процветает?

— Да. А вы что, думаете, меня окружали одни начальники из кинофильмов? (Смеется) . Я вас умоляю... Конечно, были интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать...

Когда я пришел в Кремлевский дворец съездов, на шестом этаже работало много буфетов. Сотрудники несли свою колбасу, спиртное... Сами зарабатывали, а комбинат питания получал шиш. Ни в одном буфете не было кассовых аппаратов. Я начал наводить порядок, хотел поменять и разрушить эту систему. Можно сказать, от хлеба насущного людей оторвал. В итоге стали писать на меня письма. Когда ушел, обратно не звали, но даже если бы такое случилось, я бы сам не пошел — все-таки 32 года отработал, сердце не то. Работать в таком же режиме не позволяет ни здоровье, ни моральное состояние. Общественно-организационной работы, которой я сейчас занимаюсь как президент Ассоциации кулинаров России, мне достаточно, чтобы съездить с женой в отпуск отдохнуть, семью прокормить, а самое главное — пришло время отдавать свой опыт и знания.

— Но у вас нет ностальгии по тому времени? Не жалеете в глубине души?

— Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, — нет. То, что было, сделано честно и с отдачей. Мне не стыдно за те годы. Я не ожидал, что из повара смогу вырасти в генерального директора, общаться с такими людьми, работать на таком высоком посту. А все плохое старюсь забывать, надо помнить хорошее и настоящее. Остальное — убирать. Тогда останешься добрым и отзывчивым человеком. Сейчас зла полно, так обидно, когда вижу, как поменялось общество! Но надеюсь, что оно станет лучше, по крайней мере, я еще в силах и постараюсь внести свою лепту.

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

Раздел:
Блюда кремлёвской кухни
2 -я страница

БУЛЬОНЫ и СУПЫ

Кремлевские повара не только пользуются кулинарными рецептами из множества источников, но и сочиняют их сами. Их изысканные блюда воистину произведения искусства, а сами повара - просто художники кулинарии.
Кремлевская кухня обеспечивает как организацию парадных банкетных столов, так и обычное ежедневное питание сотрудников, детское и индивидуальное диетическое питание.
Все блюда на кремлевском столе - это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.

Шеф-повар Кремля рассказывает о меню глав государства - Галкин

Президентская кухня – Галкин

Шеф-повар Анатолий Галкин – рабочий день

Шеф-повар Кремля: фото с червяком – подделка
Жером Риго – шеф-повар Кремля

Кремль сыт! – Анатолий Галкин и Барак Обама (история Галкина)

Мастер-класс от кремлевского повара – Виктор Беляев

Кремлевский шеф-повар поделился секретами кухни

Правительственная кухня! Виктор Беляев

Мясной бульон

Ингредиенты :
500 г мяса, 2,5-3 л воды, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо обмыть под струей холодной воды, доложить в кастрюлю, залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем уменьшить его, не допуская бурного кипения.
Появившиеся при кипении пену и жир снимать.
Через 1-1,5 часа после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово (через 2,5-3 часа; готовность мяса проверяют с помощью вилки: если она свободно прокалывает мясо, то оно готово), его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др.
Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.
Мясной бульон можно варить с кореньями: после того как с него сняли пену, положить очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.

Рыбный бульон

Ингредиенты :
500 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, соль по вкусу, 2-3 л воды.

Приготовление

Хороший рыбный бульон получается из частиковой рыбы (судак, окунь), а также из скапа, макрели, угольной рыбы и зубатки.
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры.
Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук. Затем закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 25-30 минут.
После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 минут.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды), или кожицу от соленых огурцов, или уксус.
Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

Грибной бульон

Ингредиенты :
50 г сухих грибов, 2-3 л воды, 1 головка лука, соль по вкусу.

Приготовление

Тщательно промыть в теплой воде сухие грибы, положить их в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2-2,5 часов.
Готовый бульон процедить.
Грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.

Охотничий кулеш

Ингредиенты :
На 4 порции: 1 курица, 100 г сала, 1 л воды, 1 луковица, 10 помидоров, 10 яиц, соль, 10 г петрушки, 10 г укропа, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Курицу нарезать небольшими кусками, потушить. Сало мелко-мелко нарезать и жарить в жаровне, добавив туда мелко нарезанный лук. Куски курицы перемешать с салом, луком и все это прожаривать при постоянном помешивании, чтобы не подгорело.
Затем заложить в кастрюлю с водой (на курицу примерно 2 л воды) и довести до кипения. Когда вода закипит, туда бросить стакан уже перебранного, промытого риса и варить 15-20 минут.
После этого протереть 10 свежих помидоров и добавить в кулеш. Затем взять 10 яиц, взбить и через сито влить туда же. Дать блюду 5 минут покипеть и посолить по вкусу.
Затем в кулеш добить зелень. Не кипятить, просто закрыть блюдо крышкой и дать настояться.

Бульон «Мускат»

Ингредиенты :
1 л куриного бульона.
Для клецек: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 столовая ложка воды, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, мускатный орех, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление

Яйца взбить, добавить воду, оливковое масло, тертый мускатный орех, соль, манку, зелень. Все тщательно перемешать, ложкой отделить продолговатые клецки, опустить в слегка подсоленный кипяток и варить на слабом огне до всплытия.
Вынимать клецки шумовкой и класть в подготовленный куриный бульон.

Молочный суп-пюре из овощей

Ингредиенты :
500 г салата или шпината, 50 г моркови, 2 стакана молока, 2,5 стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 желтка, соль по вкусу.

Приготовление

В нескольких водах промыть салат и шпинат, откинуть его на сито, затем измельчить, положить в кастрюлю, прибавить нарезанную морковь, сливочное масло. Тушить все в собственном соку, закрыв кастрюлю крышкой.
Затем слегка поджаренную пшеничную муку развести в молоке, наполовину разбавленном водой, и прибавить в него овощи. Варить их 30 минут, после чего протереть сквозь сито, посолить по вкусу, подогреть на пару.
Перед подачей на стол в готовый суп добавить желтки, разведенные небольшим количеством теплого супа.

Борщ с трепангами

Ингредиенты :
150 г сушеных трепангов, 100 г свеклы, 80 г капусты, 50 г моркови, 20 г корпя петрушки, 50 г лука репчатого, 80 г картофеля, 25 г томат-пасты, 20 г топленого масла, 20 г сметаны, 5 г сахара, 5 г уксуса 3%-ного, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24-30 часов для набухания (менять воду 2-3 раза). Затем разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов. Отварные трепанги нарезать соломкой.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности.
Через 20-30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком.
Заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
В конце варки положить в борщ отварных трепангов.
При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ украинский

Ингредиенты :
500 г мяса, по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана сметаны и томата-пюре, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 20 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, чеснок, уксус, лавровый лист, душистый и горький перец, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья, лук и свеклу нарезать соломкой. Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно также влить хлебный квас).
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 10-15 минут.
Разлить борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.

Щи из свежей капусты

Ингредиенты :
500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 200 г помидоров, 200 г картофеля, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Поставить варить мясной бульон. Через 1,5-2 часа мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю и добавить капусту. Довести до кипения, добавить предварительно поджаренные коренья, лук, затем положить мясо и варить еще 25-30 минут.
За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец горошком, лавровый лист, соль.
Во время варки в щи можно положить картофель, помидоры. В этом случае картофель надо добавить через 15-20 минут после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные ломтиками, - в конце варки, вместе с приправами.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок мяса, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Суп перловый с грибами

Ингредиенты :
50 г репчатого лука, 40 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 200 г картофеля, 50 г перловой крупы, 700 г грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, соль и специи по вкусу.

Приготовление

Лук, морковь нарезать мелкими кубиками и пассеровать. Картофель, петрушку нарезать кубиками.
В кипящий грибной бульон положить подготовленную перловую крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки положить отварные измельченные грибы, соль, специи.

Окрошка мясная

Ингредиенты :
На 4 порции: по 100 г говядины, окорока и языка, 1 л хлебного кваса, 3 огурца, 10-12 луковиц, 2 яйца, 100 г сметаны, соль, сахар, горчица по вкусу, зелень укропа.

Приготовление

Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром, сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом.
Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки порубить.
В кастрюлю с квасом положить подготовленные продукты.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Рассольник мясной

Ингредиенты :
На 300 г почек: 3 соленых огурца, 1/2 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки перловой крупы, 1 столовая ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 100 г сметаны.

Приготовление

Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов, меняя воду, отварить в течение 20-30 минут в кипятке, вынуть шумовкой и нарезать небольшими ломтиками..
Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.
Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стаканами кипятка и кипятить на медленном огне 10-15 минут, затем убрать выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки; припустить еще в течение 10 минут.
Варка рассольника. Подготовленные почки опустить в 1,5 л кипятка, варить около 30 минут, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10-15 минут - картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.
Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, если надо, долить рассол или подсолить, добавить и продолжают варить еще 10-15 минут, после чего заправить пряной зеленью и варить еще 3 минуты.
Перед подачей на стол рассольник заправить сметаной.

Харчо

Ингредиенты :
500 г мяса,. 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень кинзы, петрушки, укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 1,5-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и продолжать варить еще 30 минут.
Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.
Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.

Базбаш

Ингредиенты :
300 г гороха, 200 г яблок, 1 г томата-пюре, 800 г вареной баранины, 1 стручковый перец, соль, зелень по вкусу.

Приготовление

Сварить на мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томат-пюре, перец красный стручковый, куски вареной баранины и варить еще 10 минут.

Уха из морской рыбы

Ингредиенты :
На 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня): 1,75 л воды, 2 луковицы, 1/2 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 столовые ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 чайные ложки соли, 4 кружочка лимона.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, кипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем добавить все пряности, кроме укропа, и немного порея, а через 3 минуты - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить.
За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
Дать настояться и добавить кружочки лимона.

Уха из речной рыбы

Ингредиенты :
На 1,5 кг рыбы: 1,75 л воды, 2 луковицы, 1/2 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 столовая ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли.

Приготовление

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 минут, затем снять пену, при желании - процедить.
Потом положить лавровый лист и перец, кипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, которую варить на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть.
В конце, если надо, еще посолить, засыпать зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут.

Суп из угря

Ингредиенты :
500 г мяса угря, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 стручка сладкого перца, 1/3 стакана растительного масла, 2 чайные ложки томат-пасты, 1/4 л терпкого белого вина, 1/4 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 чайная ложка соли, перец.

Приготовление

Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см.
Мелко нарубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени.
В суп положить нарезанного кусками угря, приправить суп солью и перцем, кипятить в течение 30 минут на небольшом огне.
Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени, а разлитый по тарелкам суп засыпать свежим укропом. Отдельно сварить в воде оставшиеся абрикосы, снять с них кожицу и опустить в пюре. Добавить сахар, сок лимона, вскипятить.
Подавать горячим или холодным. В каждую тарелку можно добавить по 1 столовой ложке отварной вермишели.

Ореховый суп

Ингредиенты :
1 картофелина, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 300 г капусты, примерно 200 г свеклы без белых прожилок, 6 любых орехов, 1 чайная ложка лимонного сока или 1 столовая ложка белого вина.

Приготовление

Картофель очистить от кожуры, лук нашинковать, морковь и петрушку нарезать кружочками. Из капустных листьев вырезать грубые стержни и сварить их вместе с корнеплодами. Тонкую часть листа нарезать и через несколько минут положить в кастрюлю.
Суп варить до готовности картофеля (примерно через 5-6 минут после закладки). Снять с огня и настоять под крышкой.
Заготовить ореховую крошку, натереть на мелкой терке свеклу, сдобрить ее лимонным соком или вином, положить в кастрюлю и все размешать.

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Виктор Борисович Беляев больше 30 лет работал поваром в Кремле, обеспечивая вкусной и здоровой пищей высших чинов земли русской. Беляев хорошо знает о том, как устраиваются приемы в Кремле и может поведать немало интересного о гастрономических предпочтениях сильных мира сего.

Поварская деятельность – работа востребованная и зачастую очень и очень прилично оплачиваемая; что куда важнее, по долгу службы поварам приходится творить для таких людей, к которым обычным смертным зачастую страшно и приблизиться. Виктор Борисович Беляев больше 30 лет работал поваром в Кремле, обеспечивая вкусной и здоровой пищей высших чинов земли русской. Беляев хорошо знает о том, как устраиваются приемы в Кремле и может поведать немало интересного о гастрономических предпочтениях сильных мира сего.

Многие искренне уверены, что трапезы в Кремле проходят в стиле пира из "Иван Васильевич меняет профессию" – бескрайние столы, дорогие блюда, огромные порции, заморская икра бочонками… Правды в этом, на самом деле, немного.

Да, в Кремле зачастую проходят довольно масштабные приемы – на 1000-2000 человек; конечно, бывают на этих приемах и дорогие блюда. Нередко, однако, подаются на стол и блюда вполне тривиальные – вроде хорошо знакомых каждому селедки под шубой или холодца. Не чураются местные повара и более сложных рецептов – вроде вторых блюд из мяса, рыбы или крабов.

Организовать Новый Год – нелегкая задача даже для семейного круга, где за столом обычно собирается не больше десятка человек; принять же больше 1000 гостей – задача на несколько порядков более серьезная. Конечно, кремлевские повара на последний день все не откладывают и 30-го декабря в супермаркет за покупками не бегают – фактически, процесс подготовки начинается еще в сентябре. За три месяца команда успевает в деталях продумать меню, проработать процесс смены блюд (буквально с секундомером в руках) и озаботиться прочими аспектами протокола.

Меню для масштабных приемов – задача довольно необычная. Если в домашних условиях "не пойдет" индейка или курица – её всегда можно отлож

ить в холодильник и доесть после праздника; если же после приема останется невостребованным 500 килограммов рыбы – проблем будет куда как больше. Именно поэтому основной упор делается не на большие блюда (а-ля "метровый поросенок с яблоком во рту"), но на сравнительно небольшие, индивидуального уровня закуски.

По словам Виктора Беляева, особых капризов от государственных руководителей ему терпеть не приходилось. Конечно, свои тонкости были всегда; так, Брежневу во второй половине 70-х было противопоказано спиртное. Вместо коньяка на приемах генсек пил специальный отвар шиповника с лимонными соком – внешне от коньяка практически неотличимый.

У нынешних наших правителей проблем со здоровьем пока нет, и алкоголь им никто не запрещает. Беляев рассказывает, что Владимир Владимирович предпочитает хорошие вина – преимущественно американские, французские, чилийские и южноафриканские. Вино сейчас в Кремле вообще актуально – времена виски и водки понемногу отходят в прошлое. Кухню президент (как, кстати, и премьер) предпочитает классическую; за свою карьеру ему довелось вдоволь поездить по миру и познакомиться с самыми разными национальными блюдами.

Готовил Беляев и для иностранных правителей – так уж сложилось, что в Кремле они бывали (да и сейчас бывают) нередко. Подавали гостям преимущественно блюда традиционной русской кухни; у многих частых гостей кремлевских приемов были даже свои фавориты – так, Фидель Кастро питал слабость к цыплятам табака, Индира Ганди любила русскую домашнюю лапшу. Конечно, на торжественных приемах слишком уж много времени на дегустацию трудов местных поваров не остается; впрочем, это все же не значит, что к своей работе кремлевским поварам дозволено относиться халатно – кто знает, на что способен плохо накормленный политик